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普洱熟茶香气是怎样发酵、陈化转变

普洱熟茶香气是怎样随发酵度、陈化转变的

普洱茶制作熟茶的技术含量远高于生茶,且制作熟茶要承担发酵失败的风险,还要承受超过30%的损耗率,而生茶的损耗率不超过10%。

普洱茶熟茶特质:外形色泽红褐,内质汤色红浓明亮,香气陈纯独特,滋味醇厚回甘,叶底色泽褐红。

普洱茶的香味主要分为:兰香、陈香、枣香、参香、荷香、花香、蜜香、樟香、栗香、木香、药香、糯香、焦糖香、果糖香。

陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香等。

普洱茶的“越陈越香”,其中“越陈”是时间概念,“越香”是物质概念。而普洱茶的香气不是一成不变的。

首先,普洱茶香气随发酵度而变:

发酵度在20%—30%,香气以樟香、荷香、兰香等为主;

发酵度在40%—50%,偏重于栗香或木香等;

发酵度在60%—70%时,体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;

在发酵度达到80%—90%时,会出现淡淡的中药香,香气快速减弱;

当发酵度达到100%时,只剩下淡薄的焦糖香;

其次,普洱熟茶香气随生产陈放而变:

1、刚生产的普洱熟茶

刚出产的普洱茶,“陈香”低淡,多带“水味”,这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。高嫩度的茶品(如普洱芽茶),常出现令人愉悦的“奶酪香”;二、三级原料发酵的普洱茶常出现“参香”“果香”;四、五级原料发酵的普洱茶常出现“豆香”。

2、出产半年左右的普洱熟茶

出产半年左右的普洱熟茶,“水气”基本消失,“陈香”凸显渐占主导香型。此时,香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样,主要有“枣香”“参香”“果香”等。

3、一年以上的普洱熟茶


一年以上的普洱熟茶,陈香浓郁,香气渐趋纯正。受不同储存环境影响,香气类型复杂,常见的有“樟香”“桂香”“枣香”等。

在普洱茶的后发酵中,它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质,是氧化沉香醇,属于具有特殊香型的芳香类物质,也常常被称为香气典雅。


因此,普洱茶真正意义的“越陈越香”,是普洱茶其内含物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。

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